SÃO PAULO - As salsichas frescas vendidas a granel ou embaladas pela indústria apresentam quantidade elevada de sal e recebem adição de fosfato. Os balcões refrigerados em que ficam expostas apresentam temperaturas acima do recomendado e a rotulagem dos produtos a granel tem falhas. Estes são os principais resultados dos testes realizados pelo instituto Pro Teste, entidade sem fins lucrativos voltada à defesa do consumidor.

A instituição analisou dez tipos de salsichas (oito mistas tipo "hot dog" e duas de frango) de quatro marcas diferentes, em seis redes de supermercados da capital paulista. Foram avaliadas a rotulagem, a composição dos alimentos, os aditivos, a presença de coliformes fecais ou salmonela e o sabor.

Embora o limite ideal de temperatura seja de 4ºC (acima disso pode propiciar o desenvolvimento de bactérias patogênicas), todos os produtos avaliados pelo Pro Teste se encontravam, no momento da compra, acima dos 4º C nos supermercados.

Os rótulos das salsichas vendidas a granel, por sua vez, não apresentavam todas as informações necessárias ou eram pouco claros. Apenas um, por exemplo, informava que, após aberto, o produto deve ser mantido sob refrigeração e consumido em no máximo cinco dias.

A quantidade de gordura foi considerada aceitável. Entretanto, encontrou-se muito tecido cartilaginoso nos alimentos, comprometendo a qualidade da proteína. Quanto ao percentual da água, que precisa estar na medida certa para garantir a viscosidade sem elevar o peso do produto, estava em valores razoáveis. A higiene das salsichas também ficou dentro dos parâmetros normais.

Com relação ao sal, ingrediente que ajuda na conservação do produto, as quantidades estavam elevadas. A Organização Mundial de Saúde (OMS) orienta que o consumo humano diário seja limitado a 6 gramas e as salsichas analisadas apresentavam em média 2,7% de sal. Isso significa que três salsichas (200 gramas) já representam o valor total diário recomendado. Todas as marcas, por isso, receberam o pior conceito neste quesito.

Os percentuais de fosfato também ficaram acima do limite. Embora permitido por lei, o uso desse aditivo é dispensável e enganoso na avaliação da Pro Teste, pois retém água de forma artificial, sem benefício ao consumidor. Todas as salsichas analisadas apresentavam fosfatos adicionados; por isso o resultado final foi "ruim" para todas.

Três marcas não passaram no teste da quantidade de nitritos e uma foi condenada por causa do nitrato. Os dois ingredientes são usados para conservação do produto, mas podem fazer mal à saúde caso consumidos em excesso.

No exame de degustação, entretanto, todas foram aprovadas, mostrando que o brasileiro está acostumado a salsichas mais salgadas. As embaladas na fábrica foram as que receberam as melhores avaliações. Todas as outras receberam o conceito "bom". Com relação ao preço, as vendidas a granel são mais baratas.

Os ingredientes da salsicha são sempre os mesmos, mas a composição varia de acordo com a matéria-prima e com as técnicas de fabricação. A carne é obtida da mistura de carnes de uma ou mais espécies de animais de açougue. Os pedaços mais utilizados são estômago, coração, língua, rins, miolos, fígado, tendões, pele e gorduras. O revestimento ou cobertura da carne é feito de tripas, que precisam ser guardadas secas, bem salgadas e refrigeradas para evitar alterações bacterianas. Elas podem ser de material sintético também.

São usados ainda água ou gelo que impedem a elevação excessiva da temperatura da carne durante a moagem e mantém a temperatura da pasta suficientemente baixa durante o enchimento. O sal não só melhora o sabor como serve para conservação. E por fim as especiarias - geralmente pimenta, pimentão e noz-moscada - conferem sabor e aroma aos embutidos.

As marcas que entraram na pesquisa do Pro Teste foram Batavo, Perdigão, Sadia e Seara e os supermercados pesquisados foram Big, Carrefour, Extra, Pão de Açúcar, Pastorinho e Sonda. A pesquisa está publicada na revista da Pro Teste e está disponível também na internet, no site www.proteste.org.br.